Традиционная японская кухня издавна завораживает мир особой философией приготовления блюд и минималистичной культурой их подачи. В процессе готовки пищи японцы стремятся подчеркнуть вкусовые качества продукта, не забивая их различными соусами, сочетаниями ингредиентов и долгой термической обработкой. Непременными спутниками японских поваров являются традиционные для этой страны ножи, от которых зависит не только качество приготовления пищи, но и эстетика подачи блюд. Разновидностей японских ножей насчитывается больше 800 моделей, каждый из которых хранит свою историю.
Интересно то, что если повар в Японии покидает место работы, то личный нож, которым постоянно пользовался, он забирает с собой. Это традиция тянется со времён самураев, когда каждый из них имел свой личный меч, который символизировал душу воина и значил больше, чем все земные блага.
Эпоха ножей началась в японском городке Сакаи, славившемся мастерами, которые искусно изготавливали катаны. В XIV веке они делали первые ножи не для боёв, а в качестве подспорья в приготовлении пищи. По окончании одной из самых масштабных в истории человечества войн — Второй мировой, в связи с требованием американского руководства, японцам запретили заниматься изготовлением холодного вооружения. Это стало стимулирующим фактором для перенесения своих навыков и традиций на оттачивание процесса изготовления лучших в мире резаков.
Особенности японских ножей
Если посмотреть на японский нож, то внешне он очень похож на обыкновенное европейское режущее изделие. Он также может быть разной формы, размеров, дизайна, предназначения (универсальный или специализированный). Но отличительные черты такого ножа скрываются в структуре и функционале прибора, что делает его одним из самых практичных в мире.
Материал клинка и заточка
Из особенностей ножей выделяются следующие:
- заточка лезвия производится только с одной стороны;
- особые качества стали;
- увесистая рукоятка и клинок, по форме напоминающий лист растения.
Непривычная односторонняя заточка может ввести в заблуждение незнающего человека. Но такая технология изготовления делает лезвие очень тонким, что удобно для нарезки узенькими ломтиками. Угол спуска на клинке японского ножа составляет не больше 15 °, в то время как европейские модели нуждаются в более широком диапазоне (25-30°) для обеспечения двусторонней заточки. Одностороннее затачивание придаёт клинку слегка вогнутую форму, что удобно для эксплуатации и поддерживания остроты изделия. Его могут делать с разных сторон, что удобно для работы правой или левой рукой.
Видео: Что такое накири, зачем он на кухне?
Использование односторонне заточенного прибора требует привычки, так как разрезание продуктов на японский манер предполагает не пиление, а давление их. Для этого нужно правильно взять изделие – большой и указательный палец зажимают лезвие, средний упирается в тупой угол между лезвием и ручкой, а безымянный и мизинец обхватывают саму рукоятку. Нож нужно держать ровно, не отклоняя его в стороны, а движения выполнять вверх и вниз, а не вдоль доски, как привычно для европейцев. В настоящее время японские режущие изделия выпускаются и с двухсторонней заточкой.
Для изготовления клинка японцы применяют материал с особыми качествами. Это высокоуглеродистая сталь, имеющая повышенную твёрдость в диапазоне 58-61 HRC. К слову, по европейским стандартам данный материал для ножей имеет твёрдость 56-58 HRC. Этот факт решающе сказывается на необходимости частого затачивания лезвия у европейских экземпляров, что влияет на скорость нарезания продуктов.
Производство
По японским технологиям предполагается применение двух способов:
- из цельного куска, с последующим его закаливанием до высокой плотности;
- путём наслаивания металлов. Для этого вначале делают сердцевину из твёрдой стали (60-62 HRC), после оборачивают более мягким стальным пластом и куют. Так поступают с каждым последующим слоем. В результате открытой остаётся только нижняя режущая часть лезвия, изготовленная из прочной стали. Такая специфика позволяет сочетать высокопрочный режущий край, который долго остаётся острым. И пластичный клинок, приспосабливающийся под нужный тип работы.
Настоящей изюминкой японского ножа является громоздкий обух, который создаёт впечатление массивности. Несмотря на толщину, его удобно удерживать в руке. К тому же если нужно, он может заменить молоток для отбивания мясных стейков.
Виды ножей
Японская кухня полна разнообразием кулинарных блюд, для приготовления которых мастерами придуманы различные по форме и длине ножи. Несмотря на то, что существует порядком 800 видов, они подразделяются в зависимости от продуктового предназначения. А также есть универсальный нож Сантоку, которым можно резать, рубить и измельчать совершенно разные продукты (рыбу, мясо, овощи). Его ещё называют «японский шеф».
Рассмотрим главные виды ножей Японии, к которым относятся:
- Деба – тесак;
- Янагиба – для готовки сашими;
- Накири – для овощей.
Деба
Увесистый нож, широкий массивный клинок которого, придаёт ему дополнительную массу. Ширина лезвия 4-6 см, а длина 16-20 см. Он отлично подходит для выделки мяса и различной птицы, легко отделяет кости, рубит сухожилия. А также им удобно обрабатывать рыбу.
Янагиба
Этот нож придуман специально для нарезания ингредиентов традиционного японского блюда – сашими. Для его приготовления нарезают мясо или рыбу небольшими тонкими ломтиками. Чтобы их удобно было брать с помощью палочек. Потому клинок янагиба узкий и длинный. Он больше похож на меч или листок ивы. Впечатляют внушительные размеры: длина клинка составляет 20-35 см, а ширина – 18-32 мм. Рукоятка имеет традиционный азиатский стиль. Сейчас этот нож нашёл широкое применение в разных странах. Потому спектр его использования значительно расширился.
Накири
Имеет вид топорика с удлинённым прямоугольным клинком, длина которого 15-18 см, ширина до 6 см. Увидев его впервые, не сразу поймёшь, нож накири для чего он нужен. А его предназначение хранится в остром тонком лезвии с различными вариантами заточки (одно- и двусторонней), которое совершенно не подходит для мясных и рыбных продуктов. Поэтому подойдёт нож накири для чего угодно, главное, имеющего растительное происхождение. С его помощью легко нарезать на кубики или ломтики овощи, фрукты, зелень.
Японские резаки не зря славятся на весь мир как самые заточенные и удобные для нарезки, ведь традиции изготовления этих изделий оттачивались десятилетиями. А скрупулёзность и предприимчивость японцев позволяет поддерживать этот авторитет.
