Виды кухонных ножей и их назначение

Ножи – это один из важнейших атрибутов посуды как в глубокой древности, так и в современности. Для чистки или нарезания продуктов предназначены более 30 моделей. Но в домашнем обиходе вполне хватит четырех-пяти инструментов. Хотя с разнообразием поварских навыков, умением вкусно готовить, приходит желание приобрести другие типы ножей, которые являясь прекрасными помощниками, смогут быстро и ловко обработать определенные виды продуктов, существенно сэкономят время готовки. А также помогут филигранно нарезать украшения, превращая обычную кухню в мастерскую художника.

Какие ножи нужны на кухне?

Ножи традиционно имеют треугольную широкую форму клинка, зауженную к кончику, с двусторонней заточкой. Чаще деревянной ручкой или полимерной, на трех заклепках.

Основные виды кухонных ножей:

Поварской (шеф)

Наиболее распространенный инструмент, имеющийся в каждом доме. Используется для разделки, шинковки и нарезки любых видов мяса, птицы, рыбы, овощей и фруктов.

Толщина треугольного полотна – 2-3 мм, но встречаются модели с более утолщенным клинком. Довольно крепкий клинок со средней закалкой, с заточкой лезвия 20^о. Эта модель присутствует во всех линейках выпускаемых наборов. Нож достаточно массивен и тяжел.

Универсальный

Модель традиционной формы с длинным вытянутым лезвием. Часто применяется хозяйками из-за компактных размеров и легкости. Удобно нарезать небольшие продукты, чистить кожуру любой твердости, измельчать зелень. Не рекомендуется применять для заморозки.

Овощной нож

Постоянно используется на любой кухне, для чистки твердых овощей и фруктов. Маленький клинок, идеально быстро и без применения усилий, обработает любые продукты. Ножом с закругленным лезвием, очень удобно снимать кожуру спирально – с картофеля или других овощей, а острым кончиком удалять глазки или поврежденные места.

Для нарезки

Классическая модель, находящая применение в кухонном обиходе. Длинный и широкий клинок позволяет нарезать ломтики любых размеров и диаметров идеально ровно.

Хлебный нож

Модель с волнообразным или зубчатым лезвием, прямоугольной формы полотна с закругленным кончиком. Негибкий, но очень твердый кухонный клинок без усилий разрежет мягкий хлеб и свежую булку, не сминая мякоть. Кроме этого, часто используют для нарезки мягких помидоров, спелых персиков или других видов сочных плодов.

Филейный нож

Его сразу можно узнать по необычному длинному узкому лезвию. Его заточка составляет 15^о, острый кончик слегка приподнят, очень гибкий. Такая конструкция облегчает разделку филе без усилий.

Обвалочный нож

Этим резаком с гибким и упругим клинком, можно быстро отделять мясо от костей. Лезвие немного изогнутое, довольно тонкое. Кроме обвалки, часто применяется для нарезания и шинковки капусты, небольших овощей или плодов. С некоторыми видами продуктов удобно работать укороченной моделью с компактным треугольным лезвием.

 

Разделочный

Широкий длинный клинок из углеродистой стали способен эффективно разделать крупную мясную тушу, а также разрубить мелкие косточки и хрящики небольшой птицы. Полотно клинка гладкое без зазубрин с выемкой для упора пальца возле самого обуха.

Топорик (тесак)

Используется для разделывания крупных кусков или разрубания окорочков. Эффективно справляется с мясом любой степени жесткости и костями. Общая длина составляет до 31 см. Из-за толстого лезвия имеет внушительный вес.

Как выбрать кухонный нож?

Хороший профессиональный нож должен быть крепким, прочным, долговечным и удобным в использовании – это основные характеристики, по которым принято выбирать себе помощника для воплощения кулинарных идей.

Видео: Какой нож выбрать?

Прежде всего необходимо уяснить назначение, какие продукты будут очищать или нарезать. Если на кухне готовить разнообразно и вкусно, то рекомендуется начать с базового комплекта – шеф-нож, универсал, овощной (или пиллер), хлебный и для нарезки. Эти предметы часто продают в одном наборе, но можно приобрести по отдельности.

Приобретая ножи, рекомендуется:

1. Подержать инструмент в руке, ощутить его величину, удобство расположения в ладони. Лучшие кухонные ножи, идеально подходящие для одного человека, могут быть абсолютно неудобны для другого.
2. Внимательно осмотреть рукоять. Непрочная рукоятка, полностью покрытая пластиком, может быстро погнуться или надломиться в точке соединения.
3. Ощутить массу изделия. Легкими инструментами можно быстро работать и нарезать продукты без применения силы, но если часто на столе бывает корень имбиря, орехи и другие твердые ингредиенты, то лучше выбирать более тяжелые виды ножей.
4. Проверить баланс – хорошо сбалансированный предмет уменьшает нагрузку на руку, что позволяет меньше уставать.

Виды стали ножа

Наиболее часто используемая легированная сталь для российских изготовителей – это марка 65х13, со значительным содержанием хрома. Не поддается ржавчине, не окисляется, легко переносит температурные перепады, воздействие окружающей среды. Ее часто предназначают для изготовления недорогих отечественных моделей, с довольно мягким лезвием. Кромка легко затачивается, но быстро становится тупой. Некоторые производители дополнительно закаливают сталь для усиления твердости. Зарубежный аналог – американская 425mob.

Еще ножи из мягкой незакаленной стали выпускают 40Х12 марки. Очень дешевые и нержавеющие, они гнутся и быстро тупятся, но хорошо натачиваются домашними средствами. Зарубежный вариант – марка 420.

В России серьезные производители выпускают ножи кухонные профессиональные из стали 95х18. Одна из лучших нержавеющая сталь с прекрасным внешним видом, не подвержена коррозии. Кромка лезвия долгое время остается острой, но требует помощи специалистов для заточки.

Русский булатный – один из качественных ножей ручной работы, ценящихся во всем мире. Ножи изготавливаются из дамасской стали или нескольких десятков сваренных стальных листов, что образует характерные линии на клинке. Благодаря углеродистым соединениям, элитные очень прочные, гибкие, никогда не ржавеющие качественные модели с защитным чехлом, пользуются заслуженным уважением и популярностью.

Видео: маркировка стали

Недорогие наборы кухонных ножей китайских производителей имеют марку 420, пользуются не очень хорошей славой. Швейцарские, германские ножи этой марки с более твердыми клинками, крупным лезвием. Лучшим выбором станет американская модель – твердые, качественно обработанные клинки, с высокой степенью упругости при маленькой толщине.

Правильная длина лезвия

Длина должна соответствовать размеру руки повара. Чем больше ладонь, тем крупнее должен быть инструмент.

Профессиональный шеф-нож – лезвие может составлять 20 см, в редких случаях больше. Обычный универсальный клинок – до 15 см. Овощной нож делают длиной от 7 до 8 см. Модель для нарезки – от 20 до 25 см. Оптимальная длина хлебного ножа составляет 20 – 25 см. Лезвие обвалочного инструмента выполняется до 16 см.  Филейный —  размер у разных производителей может колебаться от 10 до 35 см. Резаки с клинком до 15 см применяются для работы с птицей, рыбой, различными мясными нарезками. Полотно больше 15 см используют при филировании крупных кусков свинины, говядины и так далее.

Как осматривать лезвие?

Для наилучшей шинковки надо выбирать клинок с открытой «пяткой», толстым и гладким лезвием.

Есть несколько простых тестов, для проверки остроты:

• Бумажный  – попробовать отрезать полоску от бумаги, или разрезать ее пополам. Острый нож легко справится, а затупленный – соскользнет с листа.
• Помидорный – надо полоснуть ломтик томата с края, без надавливания на спелый плод. Если тестируемое лезвие рассечет тугую кожицу – значит оно хорошо заточено, если тупое – соскользнет с овоща или сомнет его.
• Провести ножом по собственной руке против роста волос. Правильно наточенное лезвие срежет волоски, плохое – не затронет их.

Осмотр рукояти

Самые лучшие ножи производятся из цельного куска металла ручной ковки. Эта полоса проходит через весь инструмент – от навершия, до кончика рукояти. Такие клинки с полным хвостовиком, отличаются лучшей балансировкой, хорошей прочностью, но стоят дороже.

Составные – сталь которых не доходит до конца, только часть помещена в ручку, менее прочны, могут надломиться при эксплуатации, но стоят значительно дешевле.

Рукоять лучше выбирать плотную, цельную. В местах крепления не должно быть зазоров, а то со временем она будет болтаться, в стыках образуется грязь. Рукоять не должна быть скользкой от попавшей на нее влаги или масла. Лучше выбирать модели с деревянной шершавой поверхностью, или выполненной из пластика или резины.

Тест на баланс

Лучший способ проверки  — поставить палец на место стыка клинка и рукояти, острой кромкой вниз, попытаться горизонтально удержать клинок на пальце. Качественный сбалансированный кухонный нож сохранит равновесие, а низкосортное изделие соскользнет. Рекомендуется соблюдать осторожность, тестирование может оказаться травматичным.

Общие достоинства и недостатки металлических ножей для кухни

Обзор главных плюсов:

• Не подвержены коррозии, даже при частой влажности;
• Крепость – металлические клинки не переламываются при падении или надавливании;
• Терпимость к температуре. Можно резать как горячие, так и замороженные продукты;
• Сталь не придает еде металлический привкус;
• Сохраняет длительное время привлекательность и блеск;
• Неприхотливость при уходе.

Минусы:

• Некачественные разновидности быстро затупляются, требуется постоянная заточка;
• Ножи из низкопробной стали часто гнутся, ломаются от работы с твердыми продуктами;
• Некоторые клинки не проходят через ручку полностью, быстро повреждаются при работе.

ТОП-кухонных ножей

Лидерами в продаже считаются японские и немецкие производители.

Кухонные ножи фирмы Samura (русское название самурай), Hattori, Global – самые лучшие, сочетают японские традиции, с европейскими технологиями долго остаются острыми, какие учитывают славянскую специфику приготовления блюд. Прочнейшие лезвия выполнены из 63 слоев дамасской стали, с сердечниками из нержавейки. Гибкие клинки долго не требуют заточки. Плоские рукояти удобно лежат в женских ладонях, одинаково предназначены для обеих рук.

Немецкие наборы и отдельные ножи Zwilling, Fisler, Wuesthof, из молибден-ванадиевой или нержавеющей стали.  Стильно выглядят. Выполняются с широким прочным, но не хрупким полотном прекрасной балансировки, проходящим через рукоять. Острые ножи не подвержены зазубриванию, одинаково эффективно нарезают твердые и мягкие продукты.