Карвинг представляет собой современное кулинарное направление, которое позволяет с помощью специальных ножей, создавать красивые фруктовые и овощные композиции. Искусство карвинга появилось в Юго-Восточной Азии. Тайские повара первыми стали использовать фигурную раскладку листьев и нарезку овощей, придающую азиатским блюдам больше «красок», делая их аппетитнее.
В Европе карвинг получил популярность не сразу, так как на столе преобладали мясные, рыбные или овощные блюда, не требующие художественного оформления.
С развитием мировой ресторанной индустрии появилась высокая конкуренция, которая потребовала индивидуальности и необходимости в изысканной сервировке и украшении блюд. Повара своими руками до сих пор создают резные съедобные шедевры при помощи всего нескольких инструментов-ножей.
Обязательно при создании композиций авторы учитывают сочетание продуктов.
Карвинг применяют не только для сервировки стола, но и для сложных выставочных композиций, а также во флористике. Необычный яркий букет из лотоса, сделанного из огурца и с розой, скрученной из помидора, а также украшенный лилиями из болгарского перца – удивит своей нестандартной формой.
Процесс карвинга мечтают познать не только рестораторы, но также кулинары-любители.
Есть множество курсов, которые учат техническим приёмам с помощью специальных формочек, трафаретов и выемочек.
Видео: идеи карвинга
Виды ножей для карвинга
В домашних условиях для незамысловатых узоров достаточно будет обычного тонкого лезвия.
Для нанесения филигранных элементов, бороздок, фигурных отверстий и вырезания спиралей, а также гирлянд обязательно потребуются специальные формы и инструменты.
Карвинговые ножи разнообразны, каждый из них выполняет определённую функцию.
Нож-пика
Состоит из зауженного книзу очень острого лезвия, с помощью которого вырезаются мелкие кружевные узоры на твёрдых фруктах и овощах, а также ягодах. Работа с тыквой или арбузом без такого ножа будет очень сложной. Длина лезвий составляет 4,5 или 6,5 см.
Нуазетный нож-ложка
По форме напоминает глубокую шарообразную ложку диаметром 25 или 30 мм с острыми зубчиками по ободку. Для работы одновременно с разными фруктами или овощами ложки устанавливают с обеих сторон ножа. Ими удобно извлекать мякоть, удалять косточки или сердцевину. Нуазеткой вырезают сферические элементы. Подходит для работы с дыней, арбузом, яблоками и другими фруктами либо овощами, имеющими внутри мягкую структуру. Используется также для создания канапе. Шикарные рельефные вазы из арбузной корки, украшенные цветами и шариками из дыни вызовут не только аппетит, но и восторг от блюда.
Тайский нож
Представляет собой облегчённую модель инструмента, имеющий одинаковое соотношение лезвия и рукоятки. Им вырезают мельчайшие детали на мягких фруктах, а также масштабные узоры или надписи.
Карбовочный нож
Подходит для вырезки «канавок-выемок», которые получаются за счёт квадратной, круглой, овальной, треугольной, полукруглой или V-образной формы лезвий. Для удобства имеет удлинённую форму рукоятки. Такими лезвиями удобно наносить рисунок на кожуру, делать выемки.
Ножи для высечки
Незаменимые помощники при работе с косточковыми фруктами. Карвинговый нож быстро удаляет сердцевину картофеля, а также яблок и груш за счёт острого лезвия-желобка, которое проникает по центру фрукта и полностью очищает от семечек или плодоножки.
Ножи для спиральной нарезки
Подходят для создания спиралей из картофеля, огурцов, свеклы и других овощей или фруктов. Часто продаются в наборе со съёмными стальными шпажками, имеющими закругление на конце основания и прочным пластмассовым спиральным резцом. Длина таких ножей, включая рукоятку, составляет в среднем 24 см.
Овощерезка спиральная
Изготавливается из прочного пластика. При пользовании не требует получения дополнительных знаний. Достаточно воткнуть острое основание в огурец и круговыми движениями, соблюдая одинаковые расстояния между кольцами, вырезать спиральку.
Маленькие ножницы
Служат дополнением к нанесению заключительных штрихов после основной фигурной нарезки. Ими также выстригают плоские детали и подравнивают цветочные фруктовые или овощные композиции. Лезвие составляет около 8 — 10 см.
Волнистый нож-гребень
Состоит сразу из десятка прямоугольных ножей, закреплённых на одной плоской рукоятке. Отлично подходят для декоративной нарезки картошки, моркови или огурцов, а также для сливочного масла и теста. Фактура получается с ровными волнами.
Рифлёный нож для овощей и фруктов
Состоит из цельного острого гофрированного полотна с рукояткой. Подходит для украшения, а также для нарезки картошки фри, придавая ей волнистую форму.
Слайсер «Гофре»
Является ножом для фигурной нарезки овощей, фруктов или сыра. Выполнен из прочной стали. Лёгкими надавливающими движениями, например, огурец, морковь, яблоко или банан превратятся в красивое украшение.
Лезвия ножей
При заводском изготовлении используют прочную сталь, которая длительное время остаётся очень острой.
Лезвие часто имеет фигурную форму, поэтому заточка считается трудоёмкой и дорогостоящей работой.
Чем острее нож, тем тоньше получаются узоры.
Проверить степень заточки можно на листе обычной бумаги, которую лезвие должно на весу разрезать без особых усилий.
Рукоятки ножей
Карвинг является долгой и кропотливой работой. Рабочие инструменты должны удобно лежать в руке. Поэтому карвинг-ножи выпускают небольшого веса, чтобы при длительной нарезке не уставали пальцы и кисти рук. Важна балансировка. В правильном инструменте центр тяжести смещается к рукоятке. Её выпускают в основном из матового полиамида, предотвращающего скольжение и создающего комфорт.
Какие наборы ножей лучше выбрать?
С каждым годом кулинарный карвинг становится всё более популярным. В продаже появляются разнообразные наборы от дорогих высококлассных до бюджетных, рассчитанных на кулинаров-любителей.
Выбирая инструмент, нужно учитывать качество стали, позволяющее выполнять сложные фигурные элементы и редко пользоваться заточкой. Большую роль играет также угол среза по всей кромке лезвия и удобство при пользовании.
Лидирующие позиции на мировом рынке по производству наборов занимают две немецкие компании.
Triangle имеет узкую специализацию, сосредоточенную только на производстве ножей для карвинга. Её продукция выпускается в немецком городе Золинген. Инструменты, упаковываются в фирменный чехол-патронташ или кейс. Возможно приобрести ножи по отдельности или целым набором с количеством от 8 до 25 единиц. Часто в качестве подарка производитель добавляет в комплект небольшие вкладыши и DVD-диск, с обучающей техникой карвинга.
Компания Borner выпускает предметы поштучно или наборы в специальных кейсах, в которые входят 10 резаков и дополнительные инструменты, включающие в себя ножницы и трафареты. Из-за невысокой стоимости такие наборы пользуются большим спросом. Однако, производство компания перенесла в Китай, поэтому качество в процессе пользования не всегда бывает без нареканий.
