Правильная обработка и разделывание мяса – это сложный процесс, которому профессиональные повара долго учатся. Для того чтобы получить чистые куски без хрящиков, жилок и остатков костей, надо знать, что такое обвалочный нож, обладать определенными навыками и иметь хороший профессиональный инструмент. Этот клинок незаменим для быстрого и комфортного отделения мяса от костной ткани.
Для чего нужен нож?
Обвалка – это название технологического процесса, который заключается в подготовке мяса к продаже или приготовлению пищи. Помимо отделения крупных кусков от костей, в него входит удаление жил, костной и соединительной ткани. Главная задача обвалочного инструмента заключается в полной подготовке изделия к кулинарной обработке.
Этот вид можно отнести к разряду универсальных, потому что обвалочный нож может выполнить любую задачу, с небольшими кусками мяса, птицы или рыбы.
Классифицировать инструменты для работы с мясом можно от:
Поставленной цели и размера изделия:
- Нож-топор – он необходим для работы с крупными частями туши. Он быстро и легко справится с ее нарезкой на тонкие ровные и мелкие порции;
- Нож-секач – похож на топор, но обладает меньшими размерами и немного другой конфигурацией. Им часто пользуются восточные повара;
- Прибор для обвалки — требуется для филирования (отделения филе от косточек);
- Жиловочный нож (длина 21 – 24 см) – нужен, если в куске много жил, различных волокон. Поможет быстро очистить от них мясо.
Применения:
- Кухонный обвалочный инструмент – это прибор, которым постоянно пользуются домохозяйки в повседневном быту. Кроме мяса, им режут практически все виды продуктов. Обычно, в кухонном обиходе применяется укороченный вариант с компактным клинком треугольной формы и заостренным кончиком. Его часто используют для обработки и шинкования овощей или фруктов.
- Нож обвалочный профессиональный – в этот ряд входят несколько обвалочных и жиловочных ножей различной формы, которые применяются по очереди. Бывают жесткие типы клинков, гибкие и полугибкие. Специалист сам решает, каким видом ему наиболее удобно пользоваться, при обвалке разных частей туши. Это личные инструменты, которые мастер выбирает сам и чаще всего, уносит, переходя на другое место работы.
Иногда обвалочные ножи подразделяют в зависимости от продуктов – для мясных и рыбных, хлебных и булочных изделий, сыра, овощей и фруктов, птицы.
Отличительные черты ножа обвалочного
Обвалочный нож – это важный, и безусловно, нужный прибор, для работы с мясными продуктами. Он отличается зауженным длинным клинком V – образной формы, с расширением у рукоятки. Его длина составляет 13 — 15 см, но может достигать и 20 см. Изогнутое гибкое лезвие, способно легко и аккуратно проникнуть в мякоть вокруг суставов или костей, удалить крупные и мелкие костные вкрапления, кожу от мяса или рыбы, делать тонкие и ровные разрезы. Мясо не прилипает к клинку и не затрудняет процесс.
Обвалочный нож испытывает сильные нагрузки при работе с жесткими кусками, твердыми жилами или костями. Он постоянно контактирует с соком при разделке, горячей водой при стерилизации. Хороший нож обвалочный для мяса должен быть постоянно острым и гибким для лучшего проникновения в труднодоступные места. Он должен быть особенно крепким и не раскалываться от ударов при работе или падении.
Поэтому лучшие ножи профессиональные для обвалки мяса изготавливаются из кованых или прокатных видов нержавеющей стали, с добавлением:
- углерода – который обеспечивает металлу твердость;
- молибдена – для дополнительной крепости;
- ванадия – для придания пластичности;
- хрома – придающего антикоррозийные свойства и увеличивающего износостойкость.
Рукоять ножа для обвалки должна быть прочной, эргономичной и очень надежной. Ладонь специалиста при работе должна удобно лежать, не переутомляться при длительной обвалке, не выскальзывать в условиях постоянной влажности.
Поэтому держатели для таких приборов чаще делают их композитных составов, термопластмассы или микарта. Иногда встречаются рукояти полностью металлические, но редко, так как это дополнительно утяжеляет клинок и кисть быстрее устанет. Наиболее качественные инструменты имеют защитную гарду или небольшой больстер (кольцо из цельного металла). Гарда защищает ладонь от соскальзывания при работе, а больстер служит для лучшей балансировки ножа, что значительно улучшает его технические свойства.
Показатель твердости инструмента
Твердость – это серьезный показатель качества, для любого вида ножей. Для определения чаще других используют метод Роквелла. Это самый простой и точный способ. Всего имеется 11 шкал.
Самый высокий показатель – 70 HRC, но обычно, эта цифра качественного обвалочного ножа, не превышает 65, так как показатели выше, делают материал клинков очень хрупким, легко ломающимся или бьющимся. Поэтому они быстро выходят из строя и практически бесполезны.
Есть крепкие варианты ножей, с очень высокими показателями, но такие модели дополнительно защищают более мягкими слоями стали, или напылениями из других материалов, которые предохраняют лезвие от повреждений и сколов. Такие обкладки часто применяют в изделиях из сортов дамасской стали.
Провести экспертизу твердости ножа в домашних условиях невозможно. При покупке приходится полагаться на добросовестность производителя и продавца. Поэтому совершая дорогостоящее приобретение, стоит проверить репутацию изготовителя и отзывы о выпускаемой продукции.
Как выбрать нож?
Чтобы приобрести по-настоящему качественный профессиональный инструмент с длительным сроком службы и отличными характеристиками, необходимо обратить внимание на ряд деталей:
- Надо взять инструмент в руку, ощутить его размер и объем. Проверить, насколько удобно он располагается в ладони. Каждый нож индивидуален, модель, идеально подходящая одному специалисту, может быть абсолютно непригодна для работы другому;
- Обратить внимание на рукоять ножа. Самые лучшие модели клинков, делают полностью металлическими — от острия клинка, до конца изделия. Модели, только частично заходящие в рукоять – часто гнутся и ломаются в месте спайки. Осмотреть место сварки, наличие брака и зазоров.
- Ощутить массу прибора. Работа с жесткими мясными и рыбными изделиями, требует довольно тяжелого веса. Но в то же время, клинок не должен быть слишком утяжелен, так как кисть быстро устанет при работе.
- Проверить балансировку прибора. Качественный инструмент имеет одинаковый вес держателя и лезвия (есть исключения у японских производителей). Хороший баланс даже при внушительном весе, значительно уменьшает нагрузку на запястье и рука меньше устанет.
Как пользоваться ножом?
Хороший нож для обвалки должен легко надрезать мясо вдоль кости, не задевая твердую часть, вдоль, вкось и поперек волокон. Он без затруднений отделяет и перерезает жилы, суставы и пленки от мякоти. С легкостью прокалывает мясо любой толщины и проворачивается в проколе. Делает глубокий и ровный надрез острием клинка и вырезает любые поврежденные места. Всю работу нож может делать как прямым, так и обратным хватом.
Видео: Обвалочный нож, как пользоваться
Удаление кости
В основном нож для обвалки мяса используется для отделения кусков (филе) различных сортов мяса или рыбы. Для этого необходимо найти кость в обрабатываемом изделии и сделать надрез от края куска до твердого участка. Острым лезвием провести разрез, между костью, повторяя ее изгибы и мышечной (жировой) тканью.
Разделяя, надо следить за тем, чтобы лезвие удерживалось под небольшим углом и плавно скользило вдоль и вокруг твердых участков. Около крупных костей или суставов лезвие можно слегка поворачивать – изогнутая конфигурация полотна клинка, поможет с легкостью проделать эту процедуру. Можно помочь освобождению мяса от костной ткани, проделывая пилящие движения.
Удаление кожи с мяса
Некоторые сорта, такие как баранина или свинина, имеют очень жесткую кожу, которую необходимо удалить перед приготовлением блюд. Кусок надо расположить на разделочной доске, шкуркой кверху. Острием лезвия нужно проделать небольшой разрез между шкуркой и мышечной тканью.
Разрез должен идти вбок. Чтобы его продолжать, надо слегка приподнимать кожу одной рукой, а другой надавливать клинок под шкуру. Острое лезвие само будет проделывать работу при легком нажатии. Можно помогать лезвию пилящими движениями спереди назад, пока вся шкура не срежется.
Удаление кожи от рыбы
Острый и гибкий клинок помогает аккуратно отделить кожу лосося или форели, сохранив кусок неповрежденным. Надо положить рыбу на разделочную доску мясом вверх. Одной рукой надавливая на кусок, другой аккуратно ввести нож между филе и кожей. Затем надо немного приподнимать рыбу, продолжая надавливать лезвием, отделяя кожу. Крупный кусок надо разделывать от одного конца к другому, постепенно кончиком ножа надпиливая мякоть. Продолжать двигаться, нажимая на острие клинка, легко разрезая от одного края к другому. Для крупных сортов надо использовать довольно длинный клинок, который сможет полностью перекрыть кусок рыбы.
