Во второй половине девятнадцатого века в период Мейдзи, Японию захлестнула культурная революция. Подражание западным традициям во всех сферах деятельности, привели к тому, что большие перемены произошли в питании японцев. И как следствие, изменилась национальная кухонная утварь.
До той поры японцы практически не употребляли мясные продукты. Основными видами питания как бедноты, так и богачей, были овощи, злаки и дары моря. Их нарезали специальными овощными ножами, позволяющими быстро и без усилий подготовить продукты. Аристократия, а затем средний класс, подчеркивающие свою прогрессивность, стали в больших количествах употреблять мясо и рыбу, для разделки и нарезки которых требовались ножи типа шеф. Со временем стирались грани между различными слоями общества. Потребовалось создание инструмента, который мог бы успешно выполнять все функции. Так появился нож сантоку.
Что такое нож сантоку и для чего он используется?
Само название резака переводится как «три хорошие вещи», что уже свидетельствует о его многофункциональности.
Инструмент не обладает особым изяществом. Это большой рабочий инструмент, выполненный в брутальной, несколько примитивной манере, подчеркивающей ручную ковку хорошего мастера. Его главная особенность – отличное качество, а не красота отделки. Лезвие проходит через всю рукоять, что повышает его прочность и долговечность. Японские модели выпускают с односторонней заточкой, под углом от 6 до 15о. Европейские аналоги имеют двустороннюю заточку, лучше приспособленную для владения обеими руками. Для клинков используется керамика, сталь различных типов: как однослойная, так и трехслойная. Западные производители часто применяют сплав дамасской стали с сердечниками из твердой нержавеющей стали.
Нож сантоку предназначен для успешного выполнения главных задач:
- Резать – полотно легко сможет отделить мягчайшее филе мелкой рыбы или птицы, нарезать нежную мякоть кролика или куриную печень. А также успешно справится с жесткими и крупными кусками говядины, крупной рыбы;
- Крошить – любые овощи или фрукты, различные виды зелени соломкой или маленькими кубиками. За счет великолепной балансировки клинок эффективно подготовит ингредиенты для любых вегетарианских блюд;
- Рубить – ножом можно легко нарубить в мелкую крошку любые виды продуктов, даже превратить мясное или рыбное филе в фарш.
Чем отличается сантоку от шеф-ножа?
Шеф-нож – это универсальный прибор с обширным и крепким полотном длиной от 15 до 36 см. Утолщенный обух клинка сужается спереди к кончику лезвия и вниз к кромке. Его конструкция позволяет не только нарезать мясные и рыбные продукты, но также нашинковать любую зелень и плоды, как мягкие сочные, так и отличающиеся твердостью, жесткостью.
Сантоку имеет другую конструкцию. Своим видом он напоминает «баранье копытце». Его кончик острия опущен, а режущая поверхность выполнена с более прямой формой, что позволяет полностью использовать режущую кромку полотна. Такая топорообразная форма помогает не только резать, но и с легкостью рубить любые продукты с различной степенью твердости.
Длина лезвия santoku короче шефа, она колеблется от 12 до 18 см. Обычно зеркально отполирована. Но некоторые модели имеют выемки на лезвии – «воздушные кармашки», что помогает избегать прилипания продуктов. Сантоку менее массивен, чем европейский универсал, но тяжелее по весу.
Главное различие этих двух ножей заключается в технике нарезки. Из-за прямой режущей кромки движения при работе должны идти вертикально, что не всегда поначалу удобно для тех, кто привык сначала опускать «пятку» шеф-ножа, а затем плавно скользить к острию «качельным» движением. Острие «японца» идеально заточено, поэтому немного приспособившись и приобретя привычку, движение сверху вниз не будет утомлять руку, и даст эффективный результат.
Профессиональные повара пользуются обоими типами ножей, каждый из них успешно выполняет свою работу. Предназначается для различных видов продуктов. При готовке каких-то определенных блюд эффективно справится шеф, а для других – будет нужен нож сантоку. В домашнем кухонном обиходе, когда не приходится готовить такое огромное количество пищи, как профессионалам, можно обойтись каким-то одним видом для всех операций с продуктами.
Достоинства и недостатки ножа сантоку
К плюсам сантоку можно отнести:
- Не слишком большой размер, одинаково подходящий как для мужской, так и женской руки. Средняя величина поможет быстро привыкнуть к новому инструменту, легко к нему приспособиться;
- Довольно тяжелый вес, острая кромка и идеальная балансировка помогает нарезать продукты, не прикладывая дополнительных усилий;
- Многофункциональность сантоку позволяет обойтись минимальным количеством режущих приборов на кухне;
- Некрупные размеры, неприхотливость в хранении и легкий уход позволят применять «японца» на любой домашней кухне;
- Эргономичная конструкция не дает устать руке, даже после нескольких часов непрерывной работы.
К особенностям эксплуатации можно отнести:
- Непривычные движения при готовке. Не вперед — назад, как в европейских ножах, а вверх-вниз, к которым надо приспособиться;
- Постоянная правка режущей кромки лезвия. Конструкция требует, чтобы лезвие было идеально острым. Поэтому двусторонне-заточенные ножи нужно периодически натачивать;
- Ножи требуют после работы немедленного ручного мытья и хорошей просушки. Их нельзя использовать в посудомоечном агрегате, оставлять в воде или с другими приборами;
- При работе можно использовать только деревянные или пластиковые доски. Все остальные поверхности быстро затупят нож и будут разрушать сталь;
- Резак не предназначен для разделки или нарезки замороженных продуктов.
Как правильно пользоваться ножом?
Чтобы работа была особенно удобной, надо привыкнуть к профессиональному поварскому захвату, который делает любую нарезку удовольствием. Для этого необходимо:
Между большим и согнутым указательным пальцами правой руки (для левшей – левой) зажать клинок. А тремя оставшимися пальцами зажать рукоять сантоку. Ладонь не должна быть напряжена, так как это приведет к быстрой усталости.
Видео: как пользоваться Сантоку
Слишком слабый захват тоже не будет успешным. Инструмент должен крепко и максимально комфортно помещаться в ладони. Движения надо делать уверенно и спокойно. Это поможет максимально быстро справиться с любой работой без дискомфорта и усталости.
При работе нельзя захватывать указательным пальцем нижнюю часть лезвия. Особенности конструкции при такой манере приведут к травмам и порезам ладони.
В процессе работы большого ножа сантоку используются разные части полотна для различных продуктов. Часть от острия до середины предназначена для деликатного измельчения нежной зелени, тонкого шинкования, нарезки мягких и сочных видов продуктов. Острие от середины до рукояти – для твердых корнеплодов, жилистого жесткого мяса, костистой рыбы. Средней частью удобно пользоваться для ингредиентов нормальной крепости и плотности.
Производители сантоку
Лучшие производители классических японских ножей изготавливают высококлассные кухонные инструменты из различных материалов на любой вкус по самым разнообразным ценам.
Кухонный нож Tefal – изготовлен из качественной керамики. Острая режущая кромка защищена чехлом. Материал ножа не впитывает посторонние запахи, лезвия не окрашиваются в цвета продукта. Продукты после нарезки не приобретают «металлический» привкус. Циркониевый клинок сантоку Тефаль, не подвержен воздействию кислорода, не ржавеет, надолго сохраняет прекрасный внешний вид и первоначальный блеск. Аккуратно нарезает продукты любой степени твердости, не ломает и не сминает даже самые мягкие и сочные плоды. Лезвие надолго сохраняет особую прочность и редко нуждается в правке.
Японские ножи Samura изготовлены из нержавеющего дамаска, по классическим японским технологиям, позволяющим длительное время оставаться острыми и не нуждаться в дополнительной заточке. Клинок, не подвержен коррозии, устойчив к резким температурным колебаниям. Отличного качества ножи Самура сантоку выполнены в прекрасном дизайне.
Серия ножей производителей Tojiro выполняется путем сварки нескольких десятков стальных брусков с различным содержанием углерода. Сердечник сантоку выполнен с добавлением ванадия, хрома и других легирующих добавок. Эти ножи характеризуются особой тонкостью, крепостью и легкостью клинка. Фирма гарантирует пятилетние постоянное использование без дополнительной правки и заточки. Ножи сантоку обладают повышенной стойкостью к ржавчине. А обеззараживающий слой защищает полотно от вредных бактерий.
Нож сантоку Gipfel – бюджетный вариант, его длина составляет всего 18 см. Идеально заостренная режущая кромка позволяет быстро нарезать продукты любой жесткости и нарубить зелень в рекордно короткие сроки. Прорезиненая рукоятка удобно ложится в ладонь, не позволяя руке уставать. Шершавая поверхность не дает клинку выскользнуть при работе. Разноцветная окраска ручки позволяет быстро найти нож среди другой кухонной утвари. Инструмент защищен резиновым чехлом, уберегающим клинок от случайной поломки.
